Banh Cuon à l'Espadon Marlin Martiniquais frais et Shitakee

Il y a trois ans au bout de six mois sous les cocotiers et de régime local Cuisine Créole only, l'envie pressante de manger Asiatique et Chinois s'imposa à moi sans me quitter. La première solution de facilité fut de tester un Restaurant Chinois voisin celui de Cluny à Didier dont on nous avait dit grand bien. Soirée sympa en "agréable" compagnie, mais cadre très moyen, prix hallucinants et surtout à l'arrivée deux sur quatre malades comme des chiens quelques heures après le resto. La quête de la nouvelle "cantine Asiatique" en Martinique était alors lancée ...

Avec une amie quelques temps après j'ai déjeuné à "La Case Thaïe" Merveilleux restaurant Gastronomique aux Trois Ilets dans un cadre Magnifique, au service discret et précieux avec une Cuisine très "Goûteuse". Colette en voisine vous le confirmerait si elle n'était en croisière aux environs de l'Île de Sainte-Lucie.

Mais bon prendre pour Cantine un des meilleurs restaurants de Martinique réputé Gastro qui plus est, avec des tarifs pour Émirs Juniors est-ce bien raisonnable ? Je ne vous le demande même pas ... C'était clair que je n'avais pas encore trouvé Mon resto Asiatique fétiche sur l'île !

Enfin quelques mois après (il a fallu être patient pour cette histoire) notre ami Stanislas nous recommanda un petit resto-snack Vietnamien (en face de la Superbe Habitation Dillon pour les Insulaires d'ici) qui ne payait pas de mine mais qui devint dès cette première fois, notre cantine attitrée avec des plats Asiatiques et surtout Vietnamiens Authentiques à se damner à des prix plus que corrects. Le Patron Vietnamien à lui seul vaut le détour : certainement le seul resto de France et de Navarre où on prend vraiment et gentiment de vos bonnes nouvelles et où on vous offre vos boissons ou vos entrées ou vos desserts et une fois sur deux, des verres estampillés "Tsing Tao" qui surprennent et font des envieux à la maison. 

Nous y allons le plus souvent possible seuls ou entres amis et à chaque fois nos convives sont enchantés de cette précieuse découverte ... Et en font leur resto fétiche à leur tour ! Je regretterai cette bonne adresse et l'accueil inégalé de "l'hôte".      

Entre temps lors de cette quête du restaurant Asiatique fétiche, j'ai trouvé à Fort-de-France un importateur de produits Asiatiques avec des containers blindés de bouffe qui arrivent tous les deux mois pleins de denrées et de produits pour Cuisine Asiatisante.

Toujours l'Insularité et "l'éloignement" font que souvent je sortais de chez lui hilare mais surtout ahurie par les prix de certains produits de base (quatre à cinq fois le prix des fois) qui ne coûtent pratiquement "rien" chez Tang ... Fait pas bon être Amateur de Nems ici !   

Lors d'un de mes passages chez mon fournisseur de "Chinoiseries" j'ai trouvé pour la première fois ici, de la farine-pâte pour Banh Cuon et comme je suis raide dingue de Cuisine Vietnamienne j'ai fait un stock en vue d'en préparer à la maison et à ma sauce. 

Ce fut une première donc at home et ma foi  en toute modestie pas mal du tout, du tout ...

De mémoire je crois avoir obtenu plus d'une vingtaine de "Banh Cuon" entre celles du déjeuner et du dîner mais la prochaine fois je veillerai à les faire un peu moins épaisses et ce sera nickel comme chez le copain de Dillon !

Cuisine Créolisante Locavore oblige, j'ai préparé donc des "crêpes" Vietnamiennes avec du Marlin Local fraîchement péché du matin : hâte d'en refaire je vous prie de me croire.

Banh Cuon à l'Espadon Marlin Martiniquais frais et Shitakee

Pour deux Asiatophiles

préparation : 10' - trempage des Shitakee : 15' - cuisson : 15' pour la farce et 2' par crêpe très fine

300 grs de Marlin Espadon Martiniquais

1 poignée de champignons noirs Shitakee séchés 

1 oignon

1 gousse d'ail dégermée

1/2 cm de gingembre frais

1 pincée de sucre de canne Martiniquais

1 lichette de sauce d'Huître

 1 lichette de sauce Soja

4 cuillères à soupe d'Huile  

1 cuillère à thé d'huile de Sésame 

sel et poivre du moulin 

1 paquet de Farine spéciale pour Banh Cuon toute prête du commerce pour aller vite, sinon on peut tenter de la préparer sois même avec 1 mesure de farine de riz plus 1 mesure de farine de Tapioca, à délayer dans 4 mesures d'eau.

Sauce pour nems toute prête ou à faire avec de l'ail dégermé écrasé en purée, sucre en poudre, vinaigre, un micro bout de piment antillais, grosse lichette de nuoc mam et eau ...

Avant de commencer trempez les champignons noirs Shitakee dans un bol d'eau tiède pendant quinze minutes, les égoutter et les émincer. 

Dans une poêle faire revenir l'oignon émincé, et l'ail réduit en purée, le gingembre dans l'huile puis ajouter, faire colorer  et marquer l'Espadon qui cuit très vite avant de le réserver (attention surcuit il deviendrait caoutchouteux).
Ajouter les champignons noirs Shitakee, la sauce soja la sauce d'huîtres, le sucre de canne, le sel et le poivre du moulin laisser cuire une dizaine de minutes. Rajouter enfin l'Espadon détaillé en petits morceaux et l'huile de Sésame à la "farce".
Les quantités sont un peu approximatives et complètement adaptables il me restait de la farce et j'ai fait la pâte au pif, c'est pourquoi je disais que la prochaine fois je la diluerai plus pour obtenir des crêpes plus fines et enore plus transparentes.
Pour l'appareil à crêpes j'ai donc utilisé la moitié du paquet de farine à Banh Cuon pour plus d'une vingtaine de crêpes en deux fois (matin et soir) plus eau et sel. (Voir sur le sachet les quantités de farine et  d'eau préconisées en fonction de la marque). 

Faites les crêpes Vietnamiennes comme pour des crêpes normales sauf que pour les cuire il faut les couvrir  deux minutes (elles cuiront comme ça "aussi" à la vapeur) avant de retirer la crêpe délicatement à la spatule sans avoir besoin de la retourner. 

Déposez la Banh Cuon sur un plat légèrement huilé et la farcir à votre convenance avant de la rouler façon  nem, tout aussi délicatement.

J'ai servi chaud quatre à cinq crêpes par personne car cela est assez copieux en fait, avec de l'oignon frit minute et de la sauce pour nems pimentée ou pas. Il me manquait des germes de soja croquant et de la Coriandre fraîche que je n'avais pas mais qui aurait bien complété le Voyage Gustatif ...

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