L’Étonnant et Savoureux Oeil de Clémentine Corse de Marc Brétillot Designer Culinaire

Il y a quelques semaines dans une journée de course folle après le temps, j'ai vécu une Jolie parenthèse Gourmande dans une Oasis  sentant la Clémentine à plein nez ... J'ai répondu à la dernière minute à l'agréable invitation de Marjorie qui m'invitait à un atelier avec Marc Brétillot autour de la Clémentine de Corse.

Ce n'était pas raisonnable de ma part vu l'emploi du temps de la dite journée, mais comme à chaque fois que je réponds avec plaisir et favorablement à une invitation : j'ai un coup de coeur pour un produit, une admiration pour un chef, un attachement à un lieu.
Dans ce cas présent j'avais le tiercé, puisque la Méditerranéenne que je suis s'est régalée de Clémentines toute son enfance durant et que celles de Corse c'était une promesse assurée de Soleil en ces disettes Météo. Je ne connaissais Marc Brétillot que de nom et encore, une fois sur deux j'écorche son nom, mais déjà j'admirais dans l'ombre sa créativité hors normes et c'est peu dire.
Enfin l'Atelier avait lieu chez Colette, lors du rendez-vous mensuel des Ateliers Cooklette et Fan de leur organisation hors-pair, de leur accueil et de l'élégance habituelle de l'équipe (elles arboraient de craquantes broches Clémentines trop mignonnes, faut absolument que je leur demande d'où ça vient) qui sied parfaitement à ce haut lieu de la Branchitude Chic. Je me faisais une joie d y retourner donc. 

Arrivée parmi les premières j'ai eu tout le loisir de faire connaissance avec Marc Brétillot et de discuter longuement avec lui. J'ai franchement adoré parler de son travail, de Blogosphère Culinaire, de créativité, de Design Culinaire, de son livre, de la mise en oeuvre de la recette de ce jour. J'ai trouvé beaucoup de poésie dans son univers, de la magie et je dirais même de Folie Inventive si j'osais. Il nous a lu en fin d'atelier un passage de son livre que je n'ai pas encore, mais qu'il me tarde de découvrir pour l'avoir feuilleté en sa présence.

Une Jolie rencontre à n'en point douter que ce Môsieur tout en timidité, aux créations qui ne laissent point indifférent. Un Artiste à part entière comme je les aime.

Marc Brétillot, Designer Culinaire : Passionné par la création et par la nourriture, il fait des aliments son unique matériau. Son objectif : jouer avec la nourriture en lui donnant un autre sens. Il enseigne sa passion à ses étudiants de l'ESAD de Reims, où il dirige le laboratoire du Design Culinaire.

Marc Brétillot Designer Culinaire by Anne Muratore

Je l'écrivais plus haut, j'ai mangé des Clémentines à la peau fine, bien juteuses à gogo durant toute mon Enfance au bord de Ma Méditerranée Natale. Je suis assez Friande de ce fruit au petit goût acidulé et surtout j'adore le fait qu'il n ai pas de pépins. J'ai horreur depuis toujours des fruits plein de pépins, c'est fatiguant et ne colle pas au cliché de farniente à la Sudiste. 

La Clémentine de Corse a de ce fait bien sûr toutes mes faveurs d'adulte : un terroir lui aussi gorgé de Soleil, une maturation naturelle et parfaite sur l'arbre jusqu'à une cueillette délicate entièrement à la main. Facile à reconnaître grâce à ses deux feuilles d'un vert très sombre.

 .

J'ai découvert avec stupéfaction d'abord puis avec impatience ensuite, la recette que nous proposait de réaliser Marc Brétillot autour de La Clémentine de Corse. Je ne fut point déçue pas le résultat final je vous prie de me croire : une réussite tant visuelle que Gustative : Une expérience sensorielle inoubliable ...

En vrai c'était mon second dessert avec des Olives (j'ai prévu de vous parler bientôt du premier), Bluffant et renversant, j'ai adoré le goût de la pâte sucrée aux olives vertes, croquée à la sortie du four encore brûlante ...

J'espère vous livrer un peu de mes sensations et émotions dans le modeste reportage Photo qui suit : A vos Papilles et à vos Pupilles !

Paroles de Designer Culinaire :

Travailler sur un gâteau parce que c’est encore aller plus loin dans le plaisir, aller plus loin aussi dans l’idée de cadeau, cadeau de la nature magnifié par le savoir faire du pâtissier. 

Je considère une pâtisserie comme plusieurs éléments distincts qui concourent à l’harmonie à la manière d’un orchestre symphonique. Chaque partie doit exprimer une caractéristique de la clémentine, mais l’ensemble doit rester simple proche comme une poignée de main ferme. 

Un fond de pâte sucrée aux olives vertes, découpé en forme de feuille, c’est la couleur verte, le terroir. 

Une compotée de quartiers de clémentines juste prise dans son jus, c’est la sensation de fraicheur caractéristique de l’agrume. 

Juste posée dessus, généreuse débordant, une grosse cuillère d’entremet de fromage frais, c’est la convivialité d’une région à forte personnalité. 

En signature, couronnant le tout une tranche de clémentine séchée, c’est l’amertume qui réveille les papilles, c’est aussi un contrepoint croustillant qui montre la richesse des transformations du fruit. 

Le gâteau nous fait de l’œil, mange-moi si tu oses ! 

Marc Brétillot. 

L'Étonnant et Savoureux Oeil de Clémentine Corse de Marc Brétillot Designer Culinaire :

Copyright Jean-Claude AMIEL - Marc BRETILLOT pour la Clémentine de Corse !

Matériel nécessaire :

2 plaques en silicone forme barquette long 10 cm

1 feuille de cuisson silicone

Robot ménager (facultatif)

Ingrédients pour 18 pièces :

100 gr de beurre

50 gr d'olives vertes dénoyautées rincées égouttées et hachées très finement

190 gr de sucre glace

90 gr de sucre

265 gr de farine

3 oeufs

310 gr de cream cheese (genre philadelphia, saint-moret ou fromage nature de chez LP)

20 Clémentines Corses

Colorant vert olive

1 feuille de gélatine

Mise en oeuvre :

Les Clémentines de Corse séchées et le Cheese cake sont à préparer la veille de préférence. La Pâte sucrée aux olives vertes et la salade de Clémentines le jour même.

Montage :

Déposer une cuillère de salade de Clémentines dans le fond de pâte sucrée. 

Déposer délicatement dessus une barquette de Cheese-cake et finissez le montage par une tranche de Clémentine de Corse séchée. 

Pâte sucrée aux Olives vertes

Pâte sucrée aux Olives vertes :

100 gr de beurre 

50 gr d'olives vertes rincées égouttées et hachées finement

90 gr de sucre glace

1 oeuf

250 gr de farine

colorant vert olive

Travailler à la main ou avec un robot équipé d'une feuille le beurre et le sucre glace, puis l'oeuf et enfin les olives hachées jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Ajouter la Farine et arrêtez le robot dès que la pâte forme une boule.

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au minimum deux heures.

Abaissez la pâte à 3 mm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Garnissez les moules (les même en silicone que ceux utilisés pour les cheese-cake la veille) en prenant soin de confectionner une petite queue à l'extrémité de chaque fond de tarte pour symboliser la tige de la feuille de la Clémentine de Corse.

Placez les moules au réfrigérateur une demi-heure et faites préchauffer le four à 170°.

Faites cuire la pâte à blanc environ 20 minutes.

Cheese Cake :

310 gr de cream cheese

90 gr de sucre

15 gr de farine

2 oeufs

50 gr de jus de Clémentines (compter 4 Clémentines Corse)

Mélangez tous les ingrédients dans l'ordre. 

Faites cuire la préparation dans les moules en silicone (forme barquettes long 10 cm) 70 minutes à 90°.

Réservez la préparation au frais une nuit.

Cheese-Cake

Salade de Clémentines :

12 Clémentines de Corse

1 feuille de gélatine

Pelez à vif 10 clémentines et prélevez-en les quartiers sans la peau.

Pressez 2 clémentines.

Faites ramollir une feuille de gélatine dans de l'eau froide puis faites-là fondre dans le jus de Clémentines tièdi au micro-ondes.

Mélangez le jus refroidi aux quartiers de Clémentines et laissez prendre la salade une heure au réfrigérateur.

Salade de Clémentines

Clémentines de Corse séchées

J'ai testé at Home dans un four de Ménagère qui plus est, le séchage de Clémentines de Corse puisque dans un premier temps je voulais reproduire la recette tellement j'ai adoré cette combinaison de saveurs. Par souci écolo et économique j'ai écourté l'opération à "seulement" deux heures trente en faisant cuire d'autres préparations sucrées en même temps. Le résultat fut excellent et au delà de mes espérances : J'ai tout simplement boulotté comme des petits Bonbons les Clémentines séchées craquantes, parfumées et sucrées à souhait. Je garde cette brillante idée pour d'éventuels Cadeaux Gourmands qui sortent de l'ordinaire.

Essai de Clémentines de Corse séchée at Home !

Clémentines de Corse séchées :

4 Clémentines
100 gr de sucre glace

Découpez des tranches fines de Clémentines en gardant la peau (épaisseur : 2/3 mm).

Saupoudrez une feuille de cuisson de sucre glace.

Déposez dessus les tranches de Clémentines et saupoudrez-les de sucre glace.

Faites dessécher les Clémentines 6 heures au four à 70°.

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